Descrizione
Il Tartufo Bianco (Tuber magnatum pico) deriva dall’etimologia latina “magnatum” ovvero da magnanti=ricchi signori poiché era una prelibatezza che nel passato si trovava sulle tavole di famiglie aristocratiche o comunque benestanti economicamente e cresce rigoglioso sui Monti Sibillini.
Comunemente chiamato tartufo bianco, o meglio conosciuto come tartufo bianco d’Alba o di Acqualagna, è sicuramente la varietà di tartufo più preziosa sia dal punto di vista economico che gastronomico. La gleba è inconfondibile, si presenta bianca e giallo-grigiastra con piccolissime venature bianche. La superficie è liscia di colore giallo ocra o giallo-oliva, a volta anche grigio-verdastro.
Il peso medio va dai 8-500 g e arriva a dimensioni di circa 5-25 cm. Si inizia la ricerca, sempre con cani addestrati, nel periodo che va da settembre fino a dicembre.
Il profumo del tartufo bianco è fortemente complesso ma piacevolmente aromatico, seppur con componenti agliacee e di gas metano, è unico e inconfondibile. Vive in simbiosi principalmente con querce, salici e pioppi che ne determinano il colore della gleba e l’intensità dell’aroma.
Nei Monti Sibillini, una delle zone che sicuramente è tra le più rinomante, oltre che per il tartufo nero, è la cittadina di Amandola nella provincia di Fermo con la manifestazione di “Diamanti in Tavola”. Festival del tartufo pregiato e dei prodotti tipici locali che si svolge ogni anno nelle prime settimane di Novembre con diversi appuntamenti enogastronomici, e non solo, che ha come protagonista il tartufo bianco dei Monti Sibillini.
Dal punto di vista gastronomico è una vera e propria prelibatezza ed ecco alcuni consigli per abbinarlo in cucina.
Il tartufo bianco va consumato crudo perché, se sottoposto ad alte temperature, perde il suo particolare aroma distintivo. L’uso che ne viene fatto più frequentemente è affettato a crudo in sottili sfoglie sulle pietanze ancora calde, in modo tale che il calore del piatto provochi lo sprigionarsi delle sue essenze senza però annullarle.
Il suo abbinamento non è semplice, ma una regola imprescindibile è sicuramente dosarne la quantità. Il miglior abbinamento che si può fare è con i cibi grassi, a patto che non siano troppo sapidi: un eccesso di sale e spezie rischia di annullarne completamente l’aroma delicato. Burro, formaggi e fondute sono abbinamenti impeccabili. Intramontabile il binomio tartufo-uovo: semplice, tradizionale, di rapida esecuzione, ma estremamente appetitoso.
Essendo la specie di Tuber più pregiata, è venduta a circa 2000-4000 euro/Kg e, in annate in cui scarseggia e per ascomi di ragguardevoli dimensioni, può spuntare prezzi anche superiori ai 40-100.000 euro (come successo nel 2006 in un’asta internazionale, organizzata per devolverne il ricavato in beneficenza).
